Θεωρία 

Περιγραφή: Αίσθηση και αντίληψη, αρχές του αισθητηριακού ελέγχου και της ψυχοφυσικής. Οργανοληπτική ανάλυση και ποιότητα τροφίμων. Μέθοδοι & οργάνωση αισθητηριακού ελέγχου. Οργανοληπτικά χαρακτηριστικά τροφίμων (εμφάνιση, οσμή και άρωμα, γεύση, υφή, flavour). Αρχές, μέθοδοι και οργάνωση του οργανοληπτικού ελέγχου. Σημασία της οργανοληπτικής ανάλυσης στην ανάπτυξη προϊόντων τροφίμων. Εφαρμογές της στατιστικής στον οργανοληπτικό έλεγχο τροφίμων. Μελέτες περιπτώσεων (case studies)

Αναλυτικότερα το περιεχόμενο του μαθήματος περιλαμβάνει: 

1. Αισθητηριακούς σχηματισμούς: βασικά γνωρίσματα και ταξινόμηση 

2. Ανατομία, φυσιολογία και λειτουργίες των αισθήσεων 

3. Οργανοληπτικούς χαρακτήρες και αισθητηριακή αποδοχή τροφίμων 

4. Μακροσκοπικές ιδιότητες και εσωτερικά οπτικά χαρακτηριστικά 

5. Οσμή και άρωμα τροφίμων, φύση των αρωματικών συστατικών 

6. Γεύση, γευστικές ποιότητες 

7. Δομαισθησία, χαρακτηριστικά εξαρτώμενα από τη δομή του τροφίμου, ανάλυση του προφίλ της υφής 

8. Οργανοληπτική ορολογία 

9. Διάκριση οργανοληπτικής μεθοδολογίας, συναισθηματικές και αναλυτικές μέθοδοι 

10. Επιλογή και εκπαίδευση δοκιμαστών 

11. Στρατηγική της οργανοληπτικής ανάλυσης (στόχοι, διαχείριση σχεδιαζόμενου ελέγχου, επιλογή δείγματος, ανάλυση και παρουσίαση δεδομένων) 

12. Συνεργασία με προορατικά μοντέλα αλλοίωσης, εκτίμηση της διάρκειας ζωής προϊόντων τροφίμων.

13. Επίσκεψη σε διαπιστευμένο εργαστήριο γευσιγνωσίας ελαιολάδου

Εργαστήριο

Περιγραφή: Ενίσχυση της μαθησιακής εμπειρίας των φοιτητών στις αρχές και εφαρμογές της οργανοληπτικής ανάλυσης, με εκτέλεση πειραμάτων, επίλυση προβλημάτων, ατομικές και ομαδικές εργασίες, παρουσιάσεις και συζητήσεις. Επιλογή δοκιμαστών, οργάνωση εργαστηριακών δοκιμών, αξιολόγηση οργανοληπτικών χαρακτηριστικών με συναισθηματικές και αναλυτικές μεθόδους, στατιστική επεξεργασία και παρουσίαση αποτελεσμάτων. 

Αναλυτικότερα το περιεχόμενο του εργαστηριακού μαθήματος περιλαμβάνει: 

Οργάνωση δοκιμών οργανοληπτικής αξιολόγησης τροφίμων 

• Επιλογή δοκιμαστών (screening panelists) 
• Αναγνώριση οσμών 
• Ικανότητα διάκρισης 
• Χρήση οργανοληπτικής ορολογίας 

Δοκιμές διάκρισης 

• Σύγκριση ζεύγους 
• Duo - trio 
• Τριγωνική δοκιμή 
• Δοκιμή κατάταξης (Friedman) 

Δοκιμές ευαισθησίας 

Περιγραφικές μέθοδοι 

• Δομημένη κλίμακα (structured scaling) 
• Δείκτης ποιότητας (QIM) 
• Ανάλυση προφίλ (profiling) 
• Ποσοτική περιγραφική ανάλυση 

Δοκιμές προτίμησης - αποδοχής 

• Δοκιμή σύγκρισης ζεύγους (paired comparison preference test) 
• Δοκιμή κατάταξης (ranking test) 
• Κλίμακα αρεστότητας (hedonic scaling) 

Στατιστική εκτίμηση αποτελεσμάτων 

• Δοκιμές σημαντικότητας 
• Ανάλυση διακύμανσης (ANOVA) 
• Κατανομή student (t-test) 
• Χρήση Excel για στατιστικούς ελέγχους